Esistono delle strategie ben precise per far crescere il tuo business e aumentare i guadagni nella tua attività, e sono strettamente legate alla gestione del menu. In questo articolo approfondiamo quali sono e come utilizzarle a tuo vantaggio.
Controllare i tuoi costi
Il primo passo per assicurarti un guadagno maggiore è…tenere sotto controllo quanto spendi.
Per capire infatti se riesci a guadagnare con i tuoi piatti e, soprattutto, come fare ad aumentare la tua marginalità per far crescere il tuo business, un primo passo imprescindibile è essere sicuro dei costi che stai sostenendo.
Ma quanto speso per la produzione di una pietanza non è immediatamente ricavabile come lo è per esempio il costo di un articolo retail, perché entrano in gioco diversi fattori: il prezzo delle singole materie prime utilizzate e le relative quantità, quanto necessario ai tuoi dipendenti per produrle, la variabile della componente energetica per cucinarle.
In questo senso un aiuto prezioso può darlo il Food Cost
Il Food Cost può essere definito come il valore in percentuale tra il costo delle materie prime usate per i tuoi piatti e i prezzi con cui li metti in vendita, tenendo anche in considerazione i costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché il cibo arrivi al cliente finale.
È un sistema molto utile per capire a colpo d’occhio se il rapporto tra costi e ricavi della tua azienda è equilibrato.
Per calcolare adeguatamente il Food Cost è necessario tenere in considerazione due dati principali:
- Il totale dei costi sostenuti nella preparazione di un piatto, per determinare quanto ti è costato prima di metterlo in vendita, detto anche FOOD COST ATTIVO;
- I consumi di un determinato periodo (tenendo in considerazione tutte le variabili in gioco, come: il totale dei consumi, quanto venduto in un determinato periodo per prodotto ma anche per singolo ingrediente…), anche detto FOOD COST PASSIVO.
È più immediato ricavare il dato di Food Cost Attivo, in quanto si tratta di sommare semplicemente il costo sostenuto per i singoli ingredienti e per le ore-uomo impiegate nella produzione. Il Food Cost Passivo può invece essere trovato a partire dalla formula:
merce in casa + acquisti nel periodo = disponibilità totale. Disponibilità totale – inventario di questo mese = totale dei consumi
Non si tratta sicuramente di un calcolo semplice, ma esistono delle soluzioni software evolute come Speedy che calcolano automaticamente il Food Cost in base a dati certi registrati nel periodo, riportando in pochi click una rappresentazione grafica del suo valore.
Capire le preferenze della tua clientela
Nel momento in cui hai ben chiari i costi che devi sostenere per produrre le diverse pietanze del tuo menu, il secondo passo è capire quanto queste sono effettivamente apprezzate dalla tua clientela.
Per ricavare la popolarità di un piatto è sufficiente analizzarne le sue vendite in un determinato periodo, confrontandole con le vendite delle altre proposte nel tuo menu.
Sapresti dire con assoluta certezza quali sono i piatti più apprezzati nel tuo locale?
L’esperienza diretta con i nostri clienti ci ha dimostrato che molto spesso quelli che si pensano essere i piatti più redditizi, in realtà raramente vengono confermati come tali una volta analizzati dati reali.
Per questo motivo è fondamentale riuscire ad avere una reportistica precisa di quanto vengono vendute le varie pietanze del tuo menu, così da fare le giuste valutazioni a fronte dei costi sostenuti: perché continuare a proporre piatti che richiedono più spesa del guadagno che ti portano?
In questo senso possono venire in tuo soccorso le statistiche in cloud di Zefiro, che, grazie al loro elevato grado di personalizzazione, ti permettono di analizzare in modo preciso diversi aspetti della tua attività.
Controllare la marginalità dei piatti
Ora che hai ben chiare le preferenze della tua clientela, sorge spontanea una domanda: i miei “piatti forti” mi fanno guadagnare a dovere? A fronte delle spese che devo sostenere per produrli, ho una marginalità adeguata? Dove per “marginalità” si intende il guadagno effettivo tolti i costi che devi sostenere.
Per scoprirlo puoi utilizzare la funzione di Menu Engineering. Si tratta di un sistema che ti permette di capire in modo immediato quali sono i piatti del locale che ti fanno guadagnare. Incrociando questo dato con la popolarità dei piatti, ti sarà possibile effettuare le giuste considerazioni per ciascuno e far così crescere il tuo business.
Il Menu Engineering classifica i piatti in:
- Stars – piatti con alta popolarità e alto margine di profitto
- Cavalli da battaglia – piatti con alta popolarità ma basso margine di profitto
- Puzzle – piatti con bassa popolarità ma alto margine di profitto
- Dog – piatti con bassa popolarità e basso margine di profitto
Grazie a questa classificazione ti sarà possibile fare le giuste considerazioni sui tuoi piatti in modo razionale.
Per esempio: ci sono piatti per la cui produzione spendi molto e non piacciono nemmeno tanto ai tuoi clienti? È il momento di eliminarli dal menu. Oppure: ci sono piatti che invece piacciono un sacco, ma non ti fanno guadagnare abbastanza? Valuta come fare ad abbassare il costo per la produzione.
Elaborare il menu per far crescere il tuo business
A partire da tutti i dati che sei riuscito a ricavare grazie al Food Cost e Menu Engineering, ora è arrivato il momento di organizzare il tuo menu in modo che ti faccia davvero guadagnare. Per veicolare i tuoi clienti ai piatti che vuoi tu la costruzione del tuo menu è essenziale.
Nello specifico, dovrai prestare attenzione a:
- dove inserisci i tuoi piatti all’interno del menu
- come li presenti (descrizione, foto, nome del piatto, …)
- la grafica generale
Cosa significa in concreto?
- Non elaborare un menu con i piatti in ordine alfabetico, come fosse una noiosa lista della spesa
- Non inserire in cima alla lista delle tue proposte i piatti che ti fanno guadagnare meno o quelli tradizionali come la pizza margherita
- Elabora una descrizione accattivante per presentare al meglio i piatti, più della semplice e scontata lista degli ingredienti
- Fai in modo che l’occhio del cliente cada dove vuoi tu, inserendo per esempio immagini accattivanti nelle sezioni che più vuoi mettere in risalto
- Se il menu è online trova comunque il modo di mettere in evidenza i piatti che più ti interessa (e ti conviene) vendere, per esempio tramite un tag sulle pietanze
Attenzione: la popolarità dei piatti può cambiare, così come i tuoi costi. Controlla periodicamente i dati ricavati dal tuo software di fiducia per non ricadere nel dubbio: “sto guadagnando con i miei piatti?”
Fai crescere il tuo business e contieni i suoi costi con le funzionalità integrate di Food Cost e Menu Engineering di Speedy. Chiedici di provarle in una demo dedicata.
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